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Kaltgeräucherter Lachs aus dem Kamado mit Kaltrauchgenerator
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Kaltes Wetter ist Rauchwetter, findet Mark von marksBBQbike. Kalträuchern ist die älteste Art, Fisch haltbar zu machen: Skandinavische und schottische Fischer salzten ihren Lachs ein und hingen ihn tagelang in den Rauch von glimmendem Holz, ohne dass der Fisch je warm wurde. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch und macht es fest, der Rauch gibt Geschmack und Farbe. So entstehen die seidigen, glänzenden Scheiben, die du vom Frühstücksbuffet kennst, nur selbst gemacht und mit viel mehr Charakter.
Kalträuchern im Kamado mit Kaltrauchgenerator
Der Unterschied zum Heißräuchern ist die Temperatur. Beim Heißräuchern garst du den Fisch, beim Kalträuchern bleibt alles unter 25 Grad, sodass der Lachs roh und zart bleibt. Darum ist der Winter die Saison: Dann bleibt der Kamado von selbst kühl. Mark zündet keine Kohle an, sondern stellt einen Kaltrauchgenerator in den Kamado: eine Spirale mit feinem Holzmehl, die du an einem Ende anzündest und die stundenlang langsam durchglimmt. Die dicke Keramik hält den Rauch und die Temperatur stabil. Der ganze Prozess dauert drei Tage, also macht Mark es gleich richtig: sechs Kilo Lachs auf einmal, vakuumiert und lange haltbar.
Für4Pers.
Zutaten
- 2kgfrisches Lachsfilet mit Haut, grätenfrei
- 400ggrobes Meersalz (2/3 der Beize)
- 200gZucker (1/3 der Beize)
- Räuchermehl, zum Beispiel Buche oder Eiche
Erforderliche Materialien
- Kaltrauchgenerator (Rauchspirale)
- Räuchermehl
- Gasbrenner oder Teelicht
- Edelstahlschalen
- Vakuumiergerät
Schritte
Beize mischen
Mische Salz und Zucker im Verhältnis 2/3 Salz zu 1/3 Zucker. Willst du mehr Lachs räuchern, behalte das Verhältnis bei: Mark räuchert 6 Kilo auf einmal.
Lachs beizen
Gib eine Schicht Beize in eine Edelstahlschale, leg den Lachs mit der Haut nach unten darauf und bedecke das Fleisch komplett mit dem Rest der Mischung. Abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Abspülen und trocknen
Spüle das Salz gründlich vom Lachs ab und tupfe ihn gut trocken. Lass ihn über Nacht offen im Kühlschrank trocknen, damit sich eine leicht klebrige Schicht bildet, an der der Rauch haftet.
Kaltrauchgenerator füllen
Fülle die Rauchspirale mit Räuchermehl und drücke es leicht an. Zünde ein Ende mit einem Gasbrenner oder Teelicht an, bis das Mehl gleichmäßig glimmt, ohne Flamme.
Kalträuchern im Kamado
Stell den Kaltrauchgenerator unten in den kalten Kamado, ohne Kohle. Leg den Lachs auf den Rost, schließe den Deckel und öffne die Schieber einen Spalt. Räuchere, bis die Spirale abgebrannt ist, und halte die Temperatur unter 25 Grad. Am besten gelingt das an einem kalten Tag.
Wiederholen
Leg den Lachs zwischen den Räuchergängen zurück in den Kühlschrank und wiederhole das Räuchern über drei Tage, bis er die Farbe und den Rauchgeschmack hat, den du willst.
Vakuumieren
Lass den Lachs noch eine Nacht im Kühlschrank ruhen, damit der Rauch gleichmäßig einzieht. Schneide ihn in Portionen oder Scheiben und vakuumiere sie. So hält der Lachs lange im Kühlschrank oder Gefrierfach.
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