Was ist ein Kamado-Grill?

Was macht einen Kamado zum Kamado?

Drei Dinge müssen zusammenkommen. Nimm eines weg und du hast etwas anderes.

Das erste ist Masse. Die Wand besteht aus mehreren Zentimetern Keramik, nicht aus Blech. Diese Wand ist keine Hülle, sondern eine Batterie: Sie lädt sich mit Wärme auf und gibt sie den Rest der Session langsam wieder ab.

Das zweite ist, dass das System geschlossen ist. Deckel zu, Dichtung schließt, und die einzige Luft, die hineingeht, kommt durch den unteren Schieber. Es entweicht keine Wärme über die Ränder, und auch kaum Feuchtigkeit.

Das dritte ist die Regelung über Luft statt über Feuer. Auf einem offenen Grill bestimmst du die Temperatur darüber, wie viel Kohle du anzündest und wo du den Rost einhängst. Auf einem Kamado zündest du einen kleinen Teil eines vollen Korbs an, und der untere Schieber entscheidet, wie viel Sauerstoff das Feuer bekommt. Der obere Schieber übernimmt die Feinabstimmung. Mehr Kohle bedeutet auf einem Kamado nicht heißer, sondern länger.

Diese drei zusammen erklären, warum sich ein Kamado anders verhält als alles, was daneben steht. Wie dieser Luftstrom genau verläuft und wie du ihn einstellst, steht in Wie funktioniert ein Kamado-Grill?, und die komplette Übersicht findest du unter Kamado-Grills.

Warum Masse fast alles erklärt

Der Unterschied zu einem dünnwandigen Grill ist keine Frage der Qualität, sondern der Physik. Wärme muss irgendwo gespeichert werden, und dünner Stahl kann das nicht.

Öffnest du auf einem Kamado den Deckel, fällt die Temperatur am Thermometer. Aber die Wand ist noch warm, und innerhalb weniger Minuten steht die Anzeige wieder dort, wo sie war. Bei dünnem Blech geht diese Wärme direkt in die Luft und das Feuer muss alles neu aufbauen, während du an den Schiebern drehst.

Ein Missverständnis hält sich hartnäckig: dass ein normaler Holzkohlegrill nicht heiß wird. Er wird sehr wohl heiß. Direkt über einem vollen Kohlekorb erreichst du locker 300 bis 400 °C, und für ein Steak in vier Minuten brauchst du nichts anderes. Der Unterschied liegt in Stabilität und indirektem Garen: eine Stunde lang 110 °C halten, ohne danebenzustehen, das ermöglicht Masse und dünner Stahl nicht. Genau das macht Techniken wie indirektes Garen und Low & Slow wirklich beherrschbar. Einen ausführlichen Vergleich nach Grilltyp findest du in Vorteile eines Kamado-Grills.

Woher der Kamado kommt

Das Wort stammt aus dem Japanischen. Kamado bedeutet Herd oder Kochstelle: die gemauerte Feuerstelle aus Lehm oder Stein, auf der jahrhundertelang gekocht wurde, in Japan und in Varianten in ganz Asien. Es ist also kein Markenname und keine moderne Erfindung, sondern der Name einer Feuerstelle.

Der direkte Vorfahre des Grills in deinem Garten ist konkreter: der Mushikamado, ein japanisches Keramikgefäß zum Dämpfen von Reis. Um die Wende zum zwanzigsten Jahrhundert bekam dieses Gefäß einen schließenden Deckel, und ab da wurde es interessant. Mit Deckel kannst du Wärme halten, und wenn du Wärme halten kannst, kannst du sie regeln.

In den Westen kam die Sache über einen Umweg. 1974 begann der Amerikaner Ed Fisher in Atlanta, Mushikamados zu importieren, zunächst neben einem Handel mit Pachinko-Automaten. Er sah, was dieses geschlossene Keramikgefäß konnte, und baute einen Grill daraus. Damit begann für den Kamado das zweite Leben als Kochgerät.

Was sich seitdem wirklich geändert hat, steckt nicht in der Keramik, sondern in den Details drumherum: schließende Dichtungen, Scharniere, die die Haube in Balance halten, Glasuren, die Temperaturschocks aushalten, und Schieber, die fein genug regeln, um fünf Grad zu steuern. Genau da unterscheiden sich Kamados untereinander. Wir bauen sie selbst in drei Ausführungen, wobei die Keramik in allen dreien dieselbe ist und du für Abdichtung, Glasur und Ausstattung bezahlst. Aufgeschlüsselt steht das in Classic, Pro II oder Pro III, und unter Kamados vergleichen stellst du Modelle und Größen nach Spezifikation nebeneinander.

Was du darauf kochst

Ein Kamado ist weniger ein Grill als eine Außenküche mit einem einzigen Gerät. Du grillst direkt über der Kohle, du garst indirekt mit einem Heat Deflector dazwischen, du räucherst mit Chunks zwischen der Holzkohle, du bäckst Brot und Kuchen wie im Ofen, und auf der höchsten Stufe backst du eine Pizza in wenigen Minuten fertig.

Das sind keine getrennten Kunststücke, sondern dieselbe Maschine in vier Einstellungen. Welche Technik wann, und wie du den Übergang machst, ist einzeln ausgearbeitet: direktes Garen, indirektes Garen und Räuchern. Die vollständige Übersicht findest du bei Kamado-Techniken.

Eine Eigenschaft wird selten genannt, macht in der Praxis aber den größten Unterschied: Weil das System geschlossen ist, entweicht kaum Feuchtigkeit. Fleisch, das auf einem offenen Grill in acht Stunden austrocknet, kommt vom Kamado saftig herunter. Das ist keine Nebensächlichkeit der Bauweise, sondern der Grund, warum Low & Slow auf einem Kamado so viel verzeihender ist.

Was eine Session an Kohle und Zeit kostet

Konkrete Erwartungen helfen mehr als das Wort sparsam, also die Größenordnung.

Das Hochheizen hängt von deiner Holzkohle ab, und dieser Unterschied ist größer, als die meisten erwarten. Weiche Holzkohle fängt schnell und steht in zehn bis fünfzehn Minuten auf Grilltemperatur. Harte, dichte Holzkohle braucht fünfundzwanzig bis dreißig Minuten. Das ist kein Qualitätsunterschied, sondern Dichte: Dieselbe Eigenschaft, die harte Kohle träge anspringen lässt, lässt sie danach viel länger brennen und höher spitzen. Weiche Kohle ist also die Wahl für eine Grillsession unter der Woche, harte Kohle für alles, was lange laufen soll. Welche Sorte zu welchem Einsatz passt, steht in welche Holzkohle am besten zu deinem Kamado passt.

Rechne bei beiden noch zehn Minuten dazu, bevor du das Gargut auflegst. Dann ist nicht nur die Luft warm, sondern auch die Wand, und erst in diesem Moment bekommst du die Stabilität, für die du den Kamado gekauft hast. Wer zu früh anfängt, kocht auf einem Kamado, der noch am Aufladen ist, und sieht die Temperatur absacken, sobald das Gargut daraufliegt. Die komplette Routine steht in wie du einen Kamado-Grill anzündest.

Brennstoff hängt von Temperatur, Größe und wieder von der Kohlesorte ab. Ein Large kommt bei 110 °C mit einem vollen Korb harter Holzkohle bis zu 24 Stunden durch: genug für eine Nacht durch und den Tag danach. Grillst du scharf bei 250 °C oder mehr, geht dieselbe Füllung deutlich schneller weg, aber dann stehst du auch keinen Tag daneben. In einen 13" passt weniger Kohle, dort sind die Sessions also kürzer: Diese Größe ist für zwei Personen oder als Zweitgerät gedacht, nicht für ein ganzes Brisket.

Danach löschst du das Feuer, indem du beide Schieber schließt. Die unverbrauchte Kohle bleibt liegen und geht in die nächste Session mit. Das macht mehr aus, als die meisten erwarten, und ist ein Teil davon, warum Kamados als sparsam gelten.

Wann ein Kamado nicht die richtige Wahl ist

Wir verkaufen sie, also gehört das hierher: Es gibt Situationen, in denen du besser etwas anderes kaufst.

Willst du unter der Woche um sechs nach Hause kommen und um Viertel nach essen, ist diese halbe Stunde Hochheizen jedes Mal eine Hürde. Gas ist da ehrlicher.

Bist du jemand, der gern nachsteuert und zwischendurch nachschaut, arbeitet ein Kamado gegen dich statt mit dir. Das Gerät belohnt Geduld und bestraft Eingreifen: Jedes Mal, wenn du den Deckel öffnest, störst du den Luftstrom, den du gerade eingestellt hast.

Und wenn du oft umziehst oder der Grill mit an den Strand soll: Ein Keramik-Kamado wiegt zig Kilo und ist nichts, was du eben in den Kofferraum hebst.

Die übrigen Abwägungen, einschließlich des Anschaffungspreises, stehen ehrlich aufgelistet in Nachteile eines Kamado-Grills. Wer wir sind und warum wir sie selbst bauen, liest du über Grill Bill.

Keramik und Wetter: was draußen bleiben kann und was nicht

Keramik ist frostfest, und der Kamado muss im Oktober nicht in den Schuppen. Das stimmt wirklich, und es ist einer der Gründe, warum Leute im November noch darauf kochen.

Aber die Nuance gehört dazu, denn sie wird oft weggelassen. Die Keramik selbst stört Frost nicht, solange sie innen trocken bleibt. Lässt du ihn offen stehen, sodass Regen auf die Kohle und in den Feuerkorb fällt, steht Wasser im Gerät, wenn es friert, und das ist ein Risiko, das du gratis vermeiden kannst. Schließe also immer Deckel und oberen Schieber, wenn du fertig bist.

Was unter Wetter leidet, sind die Teile, die keine Keramik sind: der Metallrahmen, die Scharniere, die Banddichtung und das Holz der Seitentische. Dafür gibt es eine Abdeckhaube, und die ist kein Luxuszubehör, sondern der Unterschied zwischen einem Gerät, das nach fünf Jahren noch aussieht wie neu, und einem mit Rostflecken. Auf die Keramik selbst geben wir bis zu 20 Jahre Garantie.

Wo du weiterliest

Drei Richtungen, je nachdem, wo du gerade stehst. Willst du verstehen, wie die Temperaturregelung technisch funktioniert, dann geh zu Wie funktioniert ein Kamado-Grill?. Bist du beim Auswählen, bestimmt vor allem die Größe, was du später bequem machen kannst: Das steht in Welche Kamado-Größe soll ich kaufen?, und mit Kamados vergleichen legst du die Ausführungen nebeneinander. Und steht der Kamado schon da, erspart dir Meine größten Kamado-Fehler die vier Fehler, mit denen praktisch jeder anfängt.