9 u
Koudgerookte zalm uit de kamado met een cold smoke generator
Nog geen beoordelingen, geef als eerste sterrenDeelGekopieerd
Koud weer is rookweer, vindt Mark van marksBBQbike. Koud roken is de oudste manier om vis houdbaar te maken: Scandinavische en Schotse vissers zoutten hun zalm in en hingen hem dagenlang in de rook van smeulend hout, zonder dat de vis ooit warm werd. Het zout trekt vocht uit het vlees en maakt het stevig, de rook geeft smaak en kleur. Zo krijg je die zijdezachte, glanzende plakken die je kent van het ontbijtbuffet, maar dan zelfgemaakt en met veel meer karakter.
Koud roken op de kamado met een cold smoke generator
Het verschil met warm roken is de temperatuur. Bij warm roken gaar je de vis, bij koud roken blijft alles onder de 25 graden, zodat de zalm rauw en zacht blijft. Daarom is de winter het seizoen: dan blijft de kamado vanzelf koel. Mark steekt geen kolen aan, maar zet een cold smoke generator in de kamado: een spiraal met fijn houtmot die je aan één kant aansteekt en die uren langzaam doorsmeult. De dikwandige keramiek houdt de rook vast en de temperatuur stabiel. Het hele proces duurt drie dagen, dus Mark doet het meteen goed: zes kilo zalm in één keer, vacuüm getrokken en lang houdbaar.
Voor4pers.
Ingrediënten
- 2kgverse zalmfilet met vel, graatloos
- 400ggrof zeezout (2/3 van het zoutmengsel)
- 200gsuiker (1/3 van het zoutmengsel)
- houtmot, bijvoorbeeld beuken of eiken
Benodigdheden
- Cold smoke generator (rookspiraal)
- Houtmot
- Gasbrander of waxinelichtje
- RVS bakken of schalen
- Vacuümmachine
Stappen
Zoutmengsel maken
Meng het zout en de suiker in de verhouding 2/3 zout en 1/3 suiker. Wil je meer zalm roken, houd dan dezelfde verhouding aan: Mark rookt in één keer 6 kilo.
Zalm pekelen
Leg een laag zoutmengsel in een RVS bak, leg de zalm er met het vel naar beneden op en bedek het vlees volledig met de rest van het mengsel. Dek af en laat 12 uur in de koelkast staan.
Afspoelen en drogen
Spoel het zout grondig van de zalm en dep hem goed droog. Laat hem onafgedekt een nacht in de koelkast drogen, zodat er een licht kleverig laagje op het vlees komt waar de rook aan blijft hechten.
Cold smoke generator vullen
Vul de rookspiraal met houtmot en druk het licht aan. Steek één uiteinde aan met een gasbrander of waxinelichtje tot het mot gelijkmatig smeult, zonder vlam.
Koud roken in de kamado
Zet de cold smoke generator onderin de koude kamado, zonder kolen. Leg de zalm op het rooster, sluit de deksel en zet de schuiven op een kier. Laat roken tot de spiraal opgebrand is en houd de temperatuur onder de 25 graden. Dat lukt het best op een koude dag.
Herhalen
Leg de zalm tussen de rooksessies terug in de koelkast en herhaal het roken over drie dagen, tot hij de kleur en rooksmaak heeft die jij wilt.
Vacuüm trekken
Laat de zalm nog een nacht in de koelkast rusten zodat de rook egaal intrekt. Snijd hem in porties of plakken en trek ze vacuüm. Zo blijft de zalm lang houdbaar in de koelkast of vriezer.
Beoordelingen
Gemaakt? Geef sterren.
Eén tik is genoeg. Een naam en een paar woorden erbij mag, maar hoeft niet.
Nog geen ervaringen met tekst. Maak hem, en vertel hoe hij uit jouw kamado kwam.
