Pretzel-Burger mit Maple-Bourbon-Bacon-Jam vom Kamado

Schritte

1. Teig zubereiten

   Gib Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine. Füge auf niedriger Stufe das lauwarme Wasser, die geschmolzene Butter und die Hefe hinzu und mische, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Knete dann 6 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe, bis sich der Teig von der Schüssel löst und du ein dünnes Häutchen ziehen kannst.

2. Erste Gare

   1 Std. 30 Min.

   Forme eine Kugel, leg sie in eine gefettete Schüssel und deck sie mit einem feuchten Tuch ab. An einem warmen Ort 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Bacon-Jam: Bacon auslassen

   25 Min.

   Heiz in der Zwischenzeit den Kamado für direktes Grillen auf etwa 180 Grad an und stell die gusseiserne Pfanne auf den Rost. Lass die Baconwürfel etwa 25 Minuten langsam aus, bis das Fett geschmolzen und der Bacon goldbraun, aber noch nicht knusprig ist. Nimm den Bacon heraus und gieß das Fett bis auf 2 bis 3 Esslöffel ab.

4. Bacon-Jam: Zwiebeln karamellisieren

   20 Min.

   Brate die Zwiebeln im restlichen Fett etwa 20 Minuten tiefbraun. Kratz die Röststoffe los und halte den Kamadodeckel zwischendurch geschlossen, so bleibt die Temperatur stabil und die Zwiebeln nehmen etwas Rauch an. Gib den Knoblauch dazu und brate ihn 2 bis 3 Minuten mit.

5. Bacon-Jam: einkochen

   7 Min.

   Rühre braunen Zucker und Ahornsirup ein, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gib Bourbon, Balsamico, Thymian, Senfpulver, Pfeffer und den Bacon dazu. 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis alles dick und klebrig ist. Vorsicht mit dem Bourbon über offenem Feuer: Nimm die Pfanne kurz vom Rost, wenn du ihn hinzufügst. 5 Minuten abkühlen lassen und im Zerkleinerer grob pulsieren: streichfähig, aber mit Stückchen. Abschmecken und mit Salz würzen.

6. Brötchen formen

   30 Min.

   Drück den gegangenen Teig flach und teil ihn in 6 gleiche Stücke. Forme jedes Stück zu einer straffen Kugel, indem du die Ränder zur Mitte ziehst und die Kugel mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche rund rollst. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

7. Kamado zum Backen vorbereiten

   Setz den Plate Setter mit dem Pizzastein in den Kamado und bring ihn auf 220 Grad. Gib dem Stein mindestens 20 Minuten, um ganz durchzuheizen, sonst bleibt die Unterseite blass.

8. Natronbad

   Bring das Wasser mit dem Natron sanft zum Kochen. Koche die Brötchen zu zweit oder zu dritt je 1 Minute, nach 30 Sekunden wenden. Auf einer Schaumkelle abtropfen lassen, auf Backpapier legen, oben einschneiden und sofort mit grobem Meersalz bestreuen.

9. Brötchen backen

   16 Min.

   Schieb die Brötchen mit dem Backpapier auf den Pizzastein und backe sie bei geschlossenem Deckel 15 bis 18 Minuten bei 220 Grad, bis sie tief mahagonibraun sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

10. Kamado auf direktes Grillen umstellen

    Nimm mit hitzebeständigen Handschuhen Plate Setter und Stein heraus, setz den Grillrost wieder ein und öffne die Lüftung, bis der Kamado bei etwa 250 Grad liegt.

11. Burger formen

    Teil das Hack in 4 Portionen à 180 g. Forme locker flache Patties, etwas breiter als das Brötchen, und drück mit dem Daumen eine Mulde in die Mitte, damit sie sich nicht wölben. Erst kurz vor dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen.

12. Burger grillen

    7 Min.

    Grill die Burger direkt über der Glut 3 bis 4 Minuten pro Seite und wende sie nur einmal. Leg in der letzten Minute eine Scheibe Kernhem und eine Scheibe Comté auf jeden Burger und schließ den Deckel, damit der Käse schmilzt. Ziel: 56 bis 58 Grad Kerntemperatur für medium.

13. Brötchen rösten

    Schneide die Laugenbrötchen auf, bestreiche die Schnittflächen dünn mit Butter und röste sie 30 Sekunden auf dem Rost, bis sie leicht Farbe haben.

14. Burger zusammenbauen

    Streich einen ordentlichen Löffel Bacon-Jam auf die untere Brötchenhälfte, leg den Burger mit geschmolzenem Käse darauf, dann die Gurken, und schließ mit der oberen Hälfte ab. Sofort servieren.