Pretzel burger met maple bourbon bacon jam van de kamado

Stappen

1. Deeg maken

   Doe bloem en zout in de kom van de keukenmachine. Voeg op lage stand het lauwe water, de gesmolten boter en de gist toe en meng tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Kneed daarna 6 tot 8 minuten op middelhoge stand tot het deeg loskomt van de kom en je er een dun vliesje van kunt trekken.

2. Eerste rijs

   1 uur 30 min

   Vorm een bol, leg die in een ingevette kom en dek af met een vochtige doek. Laat op een warme plek 1 tot 2 uur rijzen, tot het deeg in volume verdubbeld is.

3. Bacon jam: spek uitbakken

   25 min

   Stook intussen de kamado op voor direct grillen naar ongeveer 180 graden en zet de gietijzeren pan op het rooster. Bak de spekblokjes rustig uit, circa 25 minuten, tot het vet gesmolten is en het spek goudbruin maar nog niet knapperig is. Schep het spek eruit en giet al het vet af op 2 tot 3 eetlepels na.

4. Bacon jam: uien karamelliseren

   20 min

   Bak de uien in het achtergebleven vet in circa 20 minuten diepbruin. Schraap de aanbaksels los en laat de deksel van de kamado tussendoor dicht, zo blijft de temperatuur stabiel en pakken de uien wat rook mee. Voeg de knoflook toe en bak 2 tot 3 minuten mee.

5. Bacon jam: inkoken

   7 min

   Roer de basterdsuiker en ahornsiroop erdoor tot de suiker is opgelost. Voeg bourbon, balsamico, tijm, mosterdpoeder, peper en het spek toe. Laat 5 tot 8 minuten pruttelen tot het dik en plakkerig is. Pas op met de bourbon bij open vuur: haal de pan even van het rooster als je hem toevoegt. Laat 5 minuten afkoelen en pulseer grof in een hakmolen: smeerbaar, maar met stukjes. Proef en breng op smaak met zout.

6. Broodjes vormen

   30 min

   Sla het gerezen deeg plat en verdeel het in 6 gelijke stukken. Bol elk stuk strak op door de randen naar het midden te trekken en het bolletje met je handpalm rond te rollen op het werkblad. Laat 30 minuten afgedekt narijzen.

7. Kamado klaarmaken voor bakken

   Zet de plate setter met de pizzasteen erop in de kamado en breng hem naar 220 graden. Geef de steen minstens 20 minuten om helemaal door te warmen, anders blijft de onderkant bleek.

8. Loogbad

   Breng het water met de baking soda zachtjes aan de kook. Kook de broodjes per 2 of 3 stuks 1 minuut, na 30 seconden omdraaien. Laat uitlekken op een schuimspaan, leg ze op bakpapier, kerf de bovenkant in en bestrooi direct met grof zeezout.

9. Buns bakken

   16 min

   Schuif de broodjes met het bakpapier op de pizzasteen en bak met de deksel dicht 15 tot 18 minuten op 220 graden, tot ze diep mahoniebruin zijn. Laat afkoelen op een rooster.

10. Kamado naar direct grillen

    Haal met hittebestendige handschoenen de plate setter en steen eruit, zet het grillrooster terug en open de luchtschuiven tot de kamado rond 250 graden zit.

11. Burgers vormen

    Verdeel het gehakt in 4 porties van 180 g. Vorm losjes platte burgers, iets breder dan het broodje, en druk met je duim een kuiltje in het midden zodat ze niet bol trekken. Breng pas vlak voor het grillen op smaak met zout en peper.

12. Burgers grillen

    7 min

    Grill de burgers direct boven de kolen, 3 tot 4 minuten per kant, en draai maar één keer. Leg in de laatste minuut een plak Kernhem en een plak Comté op elke burger en sluit de deksel zodat de kaas smelt. Mik op 56 tot 58 graden kern voor medium.

13. Buns roosteren

    Snijd de pretzel buns open, besmeer de snijkanten dun met boter en rooster ze 30 seconden op het rooster tot ze licht gekleurd zijn.

14. Burger opbouwen

    Smeer een flinke lepel bacon jam op de onderkant van het broodje, leg de burger met gesmolten kaas erop, dan de augurk, en sluit af met de bovenkant. Serveer direct.