Hähnchenfrikassee vom Kamado mit knuspriger Haut und Eigelbsauce

Schritte

1. Hähnchen zerlegen

   Schneide das Hähnchen in 8 Teile und lass so viel Knochen wie möglich dran: zwei Unterschenkel, zwei Oberschenkel, zwei Bruststücke am Knochen und die Flügel. Rücken, Karkasse, Haut- und Fettreste kommen beiseite für den Fond. Brich den Rücken in Stücke, das gibt mehr Fläche zum Rösten. Tupfe die Hähnchenteile sehr trocken und salze sie.

2. Kamado anheizen

   Heize den Kamado für indirektes Garen mit dem Plate Setter auf 180 bis 200 Grad an. Stell den Dutch Oven und den zweiten Topf auf den Rost, damit sie mit aufheizen.

3. Knochen rösten

   Gib die Karkassenteile mit einem Schuss Öl in den zweiten Topf und röste sie tiefbraun, 15 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel, ab und zu wenden. Gib nach der Hälfte die Schalottenschalen und Champignonstiele dazu: Die Schalen geben dem Fond eine tiefbraune Farbe.

4. Hähnchen anbraten

   10 Min.

   Gib eine dünne Schicht Öl in den Dutch Oven und leg das Hähnchen mit der Haut nach unten hinein, in zwei Portionen, damit der Topf heiß bleibt. Leg den Grillstein oder eine schwere Pfanne als Gewicht darauf, damit die Haut überall Kontakt hat. 8 bis 10 Minuten bräunen lassen, bis die Haut tief goldbraun ist und sich von selbst löst. Unterschenkel und Flügel kurz wenden. Das Hähnchen muss noch nicht gar sein. Herausnehmen und beiseitestellen.

5. Fond ziehen

   20 Min.

   Gieß die Brühe zu den gerösteten Knochen in den zweiten Topf, gib Thymian, Lorbeer und die getrockneten Steinpilze dazu und lass alles 20 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft ziehen. Danach den Fond abseihen und warm halten.

6. Sahne einkochen

   Stell den Stieltopf mit der Sahne an den Rand des Rosts, weg von der Hitze, und koche sie offen um ein Drittel ein, bis sie leicht andickt und goldfarben wird. Sahne brennt schnell an, also regelmäßig rühren.

7. Schalotten und Champignons

   Gib 60 g Butter und die Schalotten in den Dutch Oven. Butter und Schalottensaft lösen den Bratensatz; ist der Boden sehr dunkel, setz kurz den Deckel des Dutch Ovens auf. Gib die Champignons dazu, sobald die Schalotten glasig und goldgelb sind, und brate sie, bis sie ihr Wasser abgeben und Farbe nehmen.

8. Ablöschen

   Mit dem Weißwein ablöschen, den Boden sauber kratzen und kochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.

9. Im Fond garen

   20 Min.

   Leg das Hähnchen mit der Haut nach oben zurück in den Dutch Oven. Gieß den Fond am Rand dazu, bis die Knochen bedeckt sind, halte die Haut aber möglichst trocken. Leg eine Cartouche aus Backpapier über das Hähnchen, schließ den Kamado und lass es 20 Minuten bei 160 bis 180 Grad sanft garen.

10. Haut wieder knusprig

    7 Min.

    Nimm das Hähnchen aus dem Dutch Oven und leg es mit der Haut nach oben auf einen Rost oder in eine gusseiserne Pfanne. Lass 40 g Butter leicht bräunen und pinsle die Haut damit ein. Nimm den Plate Setter mit hitzefesten Handschuhen heraus, öffne die Lüftung auf 250 Grad und stell das Hähnchen direkt über die Kohle, Deckel zu. Nach 5 bis 8 Minuten ist die Haut wieder knusprig; zwischendurch noch einmal mit brauner Butter und Jus bestreichen. Die Kerntemperatur muss 74 Grad erreichen.

11. Sauce binden

    Rühre inzwischen die eingekochte Sahne in den Fond im Dutch Oven und lass kurz durchkochen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht. Vom Feuer nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Verquirle die Eigelbe mit dem Senf, rühre ein paar Löffel warme Sauce unter und gieß das zurück in den Topf. Ganz sanft am Rand des Rosts erwärmen, bis die Sauce dampft, aber nicht kocht: Eigelb stockt bei etwa 75 Grad.

12. Abschmecken und servieren

    Schmecke die Sauce mit schwarzem Pfeffer, Zitronensaft und etwas Estragon ab. Leg das Hähnchen mit der Haut nach oben in die Sauce, löffle die braune Butter aus der Pfanne über die Haut und bestreue sie mit grobem Meersalz. Mit einer Zitronenspalte servieren.