Kip fricassee van de kamado met krokant vel en eidooiersaus

Stappen

1. Kip delen

   Snijd de kip in 8 stukken en laat zoveel mogelijk bot zitten: twee drumsticks, twee dijen, twee borststukken aan het bot en de vleugels. Rug, karkas, vel- en vetrestjes gaan apart voor de fond. Breek de rug in stukken, dat geeft meer oppervlak om te roosteren. Dep de stukken kip heel droog en zout ze.

2. Kamado opstarten

   Stook de kamado op voor indirect koken met de plate setter erin, naar 180 tot 200 graden. Zet de Dutch oven en de tweede pan op het rooster om mee op te warmen.

3. Botten roosteren

   Doe de karkasdelen met een scheut olie in de tweede pan en rooster ze diepbruin, 15 tot 20 minuten met de deksel dicht, af en toe omscheppen. Gooi halverwege de sjalottenschillen en champignonsteeltjes erbij: de schillen geven de fond een diepbruine kleur.

4. Kip aanbraden

   10 min

   Giet een dun laagje olie in de Dutch oven en leg de kip met het vel naar beneden erin, in twee porties zodat de pan heet blijft. Leg de grillsteen of een zware pan erop als gewicht, zodat het vel overal contact heeft. Laat 8 tot 10 minuten kleuren tot het vel diep goudbruin is en vanzelf loslaat. Drumsticks en vleugels kort omdraaien. De kip hoeft nog niet gaar. Haal eruit en zet apart.

5. Fond trekken

   20 min

   Giet de bouillon bij de geroosterde botten in de tweede pan, voeg tijm, laurier en de gedroogde eekhoorntjesbrood toe en laat 20 minuten zachtjes trekken met de deksel dicht. Zeef de fond daarna en houd hem warm.

6. Room inkoken

   Zet het steelpannetje met de room op het rooster aan de rand, weg van de hitte, en laat met open pan een derde inkoken tot hij iets indikt en goudkleurig wordt. Room brandt snel aan, dus regelmatig roeren.

7. Sjalot en champignons

   Doe 60 g boter en de sjalotten in de Dutch oven. De boter en het vocht van de sjalot lossen de aanbaksels los; is de bodem erg donker, doe dan even de deksel van de Dutch oven erop. Voeg de champignons toe zodra de sjalot glazig en goudkleurig is en bak ze tot ze hun vocht loslaten en kleuren.

8. Blussen

   Blus met de witte wijn, schraap de bodem schoon en laat koken tot de alcohol eraf is.

9. Garen in de fond

   20 min

   Leg de kip met het vel naar boven terug in de Dutch oven. Schep de fond langs de rand erbij tot de botten onder staan, maar houd het vel zoveel mogelijk droog. Leg een cartouche van bakpapier over de kip, sluit de kamado en laat 20 minuten zachtjes garen op 160 tot 180 graden.

10. Vel opnieuw krokant

    7 min

    Haal de kip uit de Dutch oven en leg hem met het vel naar boven op een rooster of in een gietijzeren pan. Smelt 40 g boter licht bruin en kwast het vel ermee in. Haal de plate setter weg met hittebestendige handschoenen, zet de luchtschuiven open tot 250 graden en zet de kip direct boven de kolen met de deksel dicht. Na 5 tot 8 minuten is het vel weer krokant; tussendoor nog eens bestrijken met bruine boter en het jus. De kern moet 74 graden zijn.

11. Saus binden

    Roer intussen de ingekookte room door de fond in de Dutch oven en laat kort doorkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Haal van de hitte en laat een paar minuten afkoelen. Klop de eidooiers met de mosterd, roer er een paar lepels warme saus door en giet dit terug in de pan. Verwarm heel zacht op de rand van het rooster tot de saus dampt maar niet kookt: eidooier stolt rond 75 graden.

12. Afmaken en serveren

    Breng de saus op smaak met zwarte peper, citroensap en een beetje dragon. Leg de kip met het vel naar boven in de saus, schep de bruine boter uit de pan over het vel en bestrooi met grof zeezout. Serveer met een partje citroen.