Wat is een kamado BBQ?

Wat maakt een kamado een kamado?

Er zijn drie dingen die samen moeten komen. Haal er één weg en je hebt iets anders.

Het eerste is massa. De wand is meerdere centimeters dik keramiek, geen plaatstaal. Die wand is geen omhulsel maar een batterij: hij laadt zich op met warmte en geeft die de rest van de sessie langzaam terug.

Het tweede is dat het systeem gesloten is. Deksel dicht, pakking sluit, en de enige lucht die naar binnen gaat komt door de onderste schuif. Er lekt geen warmte weg langs de randen, en er ontsnapt ook nauwelijks vocht.

Het derde is regeling via lucht in plaats van via vuur. Op een open barbecue bepaal je de temperatuur door hoeveel kolen je aansteekt en waar je het rooster hangt. Op een kamado steek je een klein deel van een volle korf aan en bepaalt de onderste schuif hoeveel zuurstof het vuur krijgt. De topvent doet de fijnafstelling. Meer kolen betekent op een kamado niet heter, het betekent langer.

Die drie samen verklaren waarom een kamado zich anders gedraagt dan alles wat ernaast staat. Hoe die luchtstroom precies loopt en hoe je hem instelt, staat in Hoe werkt een kamado BBQ?, en het complete overzicht vind je op Kamado BBQ.

Waarom massa vrijwel alles verklaart

Het verschil met een dunwandige barbecue is geen kwestie van kwaliteit maar van natuurkunde. Warmte moet ergens in opgeslagen worden, en dun staal kan dat niet.

Open je op een kamado het deksel, dan zakt de temperatuur op de thermometer. Maar de wand is nog steeds warm, en binnen een paar minuten staat de meter terug waar hij stond. Bij dun plaatstaal gaat die warmte de lucht in en moet het vuur alles opnieuw opbouwen, terwijl jij ondertussen aan de schuiven zit te draaien.

Een misverstand dat vaak terugkomt: dat een gewone houtskoolbarbecue niet heet wordt. Dat wordt hij prima. Direct boven een volle korf kolen haal je makkelijk 300 tot 400 °C, en voor een steak in vier minuten heb je niets anders nodig. Waar het verschil zit is in stabiliteit en in indirect koken: een uur op 110 °C houden zonder er bij te staan, dat is wat massa mogelijk maakt en dun staal niet. Dat maakt technieken als indirect koken en low & slow pas echt beheersbaar. Een uitgebreide vergelijking per type barbecue staat in Voordelen van een kamado BBQ.

Waar de kamado vandaan komt

Het woord komt uit het Japans. Kamado betekent fornuis of kookhaard: het gemetselde stookpunt van klei of steen waar eeuwenlang op gekookt werd, in Japan en in variaties door heel Azië. Het is dus geen merknaam en ook geen moderne uitvinding, maar de naam van een vuurplaats.

De directe voorouder van de barbecue in je tuin is specifieker: de mushikamado, een Japans keramisch vat om rijst in te stomen. Rond het begin van de twintigste eeuw kreeg dat vat een sluitend deksel, en dat is het moment waarop het interessant werd. Met een deksel erop kun je warmte vasthouden, en als je warmte kunt vasthouden kun je hem regelen.

Naar het Westen kwam het ding via een omweg. In 1974 begon de Amerikaan Ed Fisher in Atlanta mushikamado's te importeren, aanvankelijk naast een handel in pachinko-automaten. Hij zag wat dat gesloten keramische vat kon en bouwde er een barbecue van. Daarmee begon de kamado aan zijn tweede leven als kooktoestel.

Wat er sinds die tijd echt is veranderd zit niet in het keramiek maar in de details eromheen: sluitende pakkingen, scharnieren die de kap in balans houden, glazuur dat tegen thermische schokken kan, en luchtschuiven die fijn genoeg regelen om vijf graden te sturen. Daar zit ook het verschil tussen kamado's onderling. Wij bouwen ze zelf in drie uitvoeringen, waarbij het keramiek in alle drie hetzelfde is en je betaalt voor afdichting, glazuur en uitrusting. Dat staat uitgesplitst in Classic, Pro II of Pro III, en in kamado's vergelijken zet je de modellen en maten naast elkaar op specificatie.

Wat je erop kookt

Een kamado is minder een barbecue dan een buitenkeuken met één toestel. Je grilt er direct op boven de kolen, je kookt indirect met een heat deflector ertussen, je rookt met chunks tussen de houtskool, je bakt brood en taart zoals in een oven, en op de hoogste stand bak je een pizza in een paar minuten af.

Dat zijn geen aparte kunstjes maar dezelfde machine op vier instellingen. Welke techniek wanneer, en hoe je de overgang maakt, staat per stuk uitgewerkt: direct koken, indirect koken en roken. Het volledige overzicht vind je bij kamado BBQ technieken.

Eén eigenschap die zelden genoemd wordt maar in de praktijk het meeste uitmaakt: omdat het systeem gesloten is, ontsnapt er weinig vocht. Vlees dat op een open barbecue in acht uur uitdroogt, komt er op een kamado sappig uit. Dat is niet zomaar een bijkomstigheid van de bouw, het is de reden dat low & slow op een kamado zoveel vergevingsgezinder is.

Wat een sessie kost aan kolen en tijd

Concrete verwachtingen helpen meer dan het woord zuinig, dus de orde van grootte.

Opstoken hangt af van je houtskool, en dat verschil is groter dan mensen verwachten. Zachte houtskool vat snel en staat in tien tot vijftien minuten op grilltemperatuur. Harde, dichte houtskool heeft vijfentwintig tot dertig minuten nodig. Dat is geen kwaliteitsverschil maar dichtheid: dezelfde eigenschap die harde kool traag laat aanslaan, laat hem daarna veel langer branden en hoger pieken. Zachte kool is dus de keuze voor een doordeweekse grillsessie, harde kool voor alles wat lang moet duren. Welke soort bij welk gebruik past, staat in welke houtskool past het beste bij jouw kamado.

Reken bij beide nog tien minuten extra voordat je het eten erop legt. Dan is niet alleen de lucht warm maar ook de wand, en pas op dat moment krijg je de stabiliteit waar je de kamado voor kocht. Wie te vroeg begint, kookt op een kamado die nog aan het opladen is en ziet de temperatuur wegzakken zodra het eten erop gaat. De hele routine staat in hoe steek je een kamado BBQ aan.

Brandstof hangt af van temperatuur, maat en opnieuw van het type kool. Een Large op 110 °C komt met één volle korf harde houtskool tot 24 uur door: genoeg voor een nacht doorstoken en de dag erna nog. Ga je fel grillen op 250 °C of meer, dan gaat diezelfde vulling een stuk sneller op, maar dan sta je er ook geen dag bij. Op een 13" past minder kool, dus daar zijn de sessies korter: die maat is bedoeld voor twee personen of als tweede toestel, niet voor een hele brisket.

Naderhand kun je het vuur doven door beide schuiven te sluiten. De onverbruikte kolen blijven liggen en gaan mee in de volgende sessie. Dat scheelt meer dan de meeste mensen verwachten en is een deel van waarom kamado's zuinig heten.

Wanneer een kamado niet de juiste keuze is

We verkopen ze, dus dit hoort erbij: er zijn situaties waarin je beter iets anders koopt.

Wil je doordeweeks om zes uur thuiskomen en om kwart over zes eten, dan is dat halve uur opstoken elke keer een drempel. Gas is daar eerlijker in.

Ben je iemand die graag bijstuurt en tussendoor kijkt, dan werkt een kamado tegen je in plaats van mee. Het toestel beloont geduld en straft ingrijpen af: elke keer dat je het deksel opent, verstoor je de luchtstroom die je net had ingesteld.

En verhuis je vaak, of moet de barbecue mee naar het strand: een keramische kamado weegt tientallen kilo's en is niet iets wat je even in de kofferbak tilt.

De overige afwegingen, inclusief de aanschafprijs, staan eerlijk op een rij in Nadelen van een kamado BBQ. Wie wij zijn en waarom we ze zelf bouwen, lees je over Grill Bill.

Keramiek en weer: wat wel en niet buiten kan

Keramiek is vorstbestendig, en de kamado hoeft in oktober niet de schuur in. Dat is echt zo, en het is een van de redenen dat mensen er in november nog op koken.

Maar de nuance hoort erbij, want die wordt vaak weggelaten. Het keramiek zelf heeft geen last van vorst, mits het droog blijft vanbinnen. Laat je hem open staan zodat regen op de kolen en in de vuurkorf valt, dan zit er water in het toestel als het gaat vriezen, en dat is een risico dat je gratis kunt vermijden. Sluit dus altijd het deksel en de topvent als je klaar bent.

Wat wel te lijden heeft van weer zijn de delen die geen keramiek zijn: het metalen frame, de scharnieren, de bandenpakking en het hout van de zijtafels. Daar is een hoes voor, en dat is geen luxe-accessoire maar het verschil tussen een toestel dat er na vijf jaar nog uitziet als nieuw en een toestel met roestplekken. Op het keramiek zelf geven wij tot 20 jaar garantie.

Waar je verder leest

Drie richtingen, afhankelijk van waar je nu staat. Wil je begrijpen hoe de temperatuurregeling technisch werkt, ga dan naar Hoe werkt een kamado BBQ?. Ben je toe aan kiezen, dan bepaalt vooral de maat wat je later comfortabel kunt: dat staat in Welke maat kamado moet ik kopen?, en met kamado's vergelijken leg je de uitvoeringen naast elkaar. En staat de kamado er al, dan bespaart Mijn grootste kamado-fouten je de vier fouten waar vrijwel iedereen mee begint.