Butcher Paper ist das Papier, in das du ein Brisket, Pulled Pork oder ein Rack Ribs einwickelst, sobald die Kruste steht. Es ist unbehandelt und porös, sodass es Feuchtigkeit und Dampf durchlässt, statt sie einzuschließen. So kommst du durch die Phase, in der deine Kerntemperatur stundenlang hängen bleibt, ohne die Kruste, auf die du so lange gewartet hast, wieder weich zu dämpfen. Dieses Blatt misst 61 x 100 cm, groß genug für ein ganzes Brisket.
Warum Butcher Paper und keine Alufolie
Folie schließt alles ab. Das geht schneller, aber die Feuchtigkeit, die entsteht, bleibt gegen das Fleisch stehen und weicht deine Kruste auf. Du gewinnst Zeit, gibst aber Kruste her. Papier lässt den Dampf langsam hindurch entweichen. Du garst etwas langsamer als in Folie, behältst aber die Struktur, die den Unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen Stück Fleisch ausmacht.
- Unbehandelt und porös, also kein Dampfeffekt gegen die Kruste
- Kruste bleibt fest und behält ihren Biss
- Fängt Fett und Fleischsäfte auf, ohne durchzulaufen
- Großes Blatt von 61 x 100 cm, geeignet für ein ganzes Brisket
- Auch einsetzbar zum Ruhenlassen oder Transportieren von Fleisch
So wickelst du dein Fleisch ein
Wickle erst ein, wenn die Kruste steht und die Farbe stimmt, meist in dem Moment, in dem die Kerntemperatur kaum noch steigt. Lege zwei Blätter kreuzweise übereinander, setze das Fleisch darauf und rolle es straff ein wie ein Päckchen, mit der Naht nach unten, sodass das Gewicht des Fleisches es geschlossen hält. Stelle es danach zurück auf den Kamado und gare weiter bis zur Kerntemperatur.
Ruhen und servieren
Nach dem Garen lässt du das Fleisch eingewickelt in einer Kühlbox oder einem ausgeschalteten Ofen ruhen. Das Papier hält die Wärme fest und lässt gleichzeitig genug Dampf durch, sodass die Kruste in dieser letzten Stunde nicht doch noch weich wird.
Für einen langen Cook misst du am besten mit einem Thermometer aus den Thermometern, und das Raucharoma wählst du beim BBQ-Räucherholz. Das übrige Werkzeug für lange Cooks findest du bei den BBQ Tools.
