Butcher paper is het papier waarin je een brisket, pulled pork of een rek ribben wikkelt zodra de korst staat. Het is onbehandeld en poreus, dus het laat vocht en damp door in plaats van het op te sluiten. Daardoor kom je door de fase waarin je kerntemperatuur urenlang blijft hangen zonder de korst waar je zo lang op hebt gewacht weer zacht te stomen. Dit vel meet 61 cm x 100 cm, ruim genoeg voor een hele brisket.
Waarom butcher paper en geen aluminiumfolie
Folie sluit alles af. Dat werkt sneller, maar het vocht dat vrijkomt blijft tegen het vlees aan staan en weekt je korst los. Je wint er tijd mee, maar je levert korst in. Papier laat de damp er langzaam doorheen ontsnappen. Je gaart iets minder snel dan in folie, maar je houdt de structuur die het verschil maakt tussen een goed en een uitzonderlijk stuk vlees.
- Onbehandeld en poreus, dus geen stoomeffect tegen de korst
- Korst blijft stevig en houdt zijn beet
- Vangt vet en vleessappen op zonder door te lekken
- Groot vel van 61 cm x 100 cm, geschikt voor een hele brisket
- Ook bruikbaar om vlees in te laten rusten of te vervoeren
Zo wikkel je je vlees
Wikkel pas als de korst gezet is en de kleur staat, meestal op het moment dat de kerntemperatuur nauwelijks meer oploopt. Leg twee vellen kruislings over elkaar, zet het vlees erop en rol het strak op zoals een pakketje, met de naad naar onderen zodat het gewicht van het vlees hem dichthoudt. Zet daarna terug op de kamado en gaar door tot je kerntemperatuur.
Rusten en serveren
Na het garen laat je het vlees gewikkeld rusten in een koelbox of oven die uit staat. Het papier houdt de warmte vast en laat tegelijk genoeg damp door, zodat de korst niet alsnog zacht wordt in dat laatste uur.
Voor een lange cook meet je het beste mee met een thermometer uit de thermometers, en de rookhoutsmaak kies je bij het bbq rookhout. Het overige gereedschap voor lange cooks vind je bij de bbq tools.
