(Pizza) Bakken op een kamado, zo gebruik je je kamado als oven

Door convectiewarmte, keramiek en gecontroleerde luchtstroom kun je zeer stabiel en gelijkmatig bakken.

In dit artikel leggen we uit hoe bakken op een kamado technisch werkt, waarin het verschilt van grillen en waarom een kamado zich uitstekend leent voor gecontroleerd ovengebruik.

Wat betekent bakken op een kamado?

Bakken betekent garen met gelijkmatige, omringende warmte zonder directe hitte van onderaf. Denk aan brood, pizza, ovengerechten en desserts. De warmte moet stabiel zijn en rondom het gerecht circuleren.

Een kamado doet dit dankzij convectiewarmte. De warmte stijgt, circuleert langs de dome en zakt gecontroleerd terug richting het gerecht.

Lees hiervoor ook wat convectiewarmte in een kamado is.

Waarom een kamado beter bakt dan een oven

Door het keramiek houdt een kamado warmte beter vast dan een standaard oven. Temperatuurschommelingen worden gedempt en de lucht in de kamado blijft droger, wat zorgt voor betere korstvorming.

Daarnaast reageert een kamado trager dan een oven. Dat klinkt nadelig, maar zorgt juist voor rust en stabiliteit tijdens het bakken.

Indirect koken is de basis voor bakken

Bakken op een kamado is altijd indirect. De heat deflector blokkeert directe hitte van de kolen en zorgt ervoor dat het gerecht alleen wordt blootgesteld aan circulerende warmte.

Zonder deflector krijg je ongelijkmatige hitte en verbranding aan de onderzijde.

Meer hierover lees je in indirect koken op een kamado.

Temperatuur en luchtstroom bij bakken

Bij bakken wil je een stabiele temperatuur en rustige luchtstroom. Te veel lucht maakt de hitte agressief, te weinig lucht smoort het vuur en veroorzaakt rookvorming.

De onderste schuif gebruik je om het vuur actief te houden, de topvent voor fijne afstelling. Kleine aanpassingen hebben groot effect, maar vragen geduld.

Meer over dit samenspel lees je in luchtstroom in een kamado uitgelegd.

Hoogte en afstand tot de hitte

Bij bakken is afstand cruciaal. Hoe verder het gerecht van de warmtebron, hoe gelijkmatiger de garing. Daarom werkt bakken vaak beter op een verhoogd rooster of multilevel systeem.

Dit voorkomt verbranden aan de onderzijde en geeft het gerecht de tijd om volledig door te bakken.

Pizza bakken: opstelling, pizzasteen en opwarmen

Pizza is voor veel mensen de reden om een kamado te kopen, en het is ook waar het vaakst iets misgaat. De opstelling is altijd dezelfde: heat deflector op de vuurring, rooster erboven en de pizzasteen op het rooster. De deflector houdt de directe hitte van de kolen weg, de steen geeft de bodem zijn korst.

1. Steen koud erin. Leg de pizzasteen er vanaf het begin in, zodat hij met de kamado mee opwarmt. Een koude steen in een hete kamado kan barsten.
2. Eerst drogen. Stook rustig op naar 100 tot 130 °C en houd dat een half uur aan. In die tijd verdampt het vocht uit het keramiek en uit de steen, ook als de kamado droog onder een hoes stond. Dit is het moment om het deeg uit te rollen.
3. Dan pas naar pizzatemperatuur. Zet de schuiven stap voor stap verder open en werk in dertig tot vijfenveertig minuten rustig naar 300 tot 350 °C. Heter hoeft niet: dan verbrandt de bodem voordat de bovenkant gaar is.
4. Bloem of griesmeel op de schep, niet op de steen. Dan glijdt de pizza eraf zonder dat er bloem op de steen verbrandt.
5. Deksel dicht tijdens het bakken en de pizza halverwege een kwartslag draaien voor een gelijkmatige rand.

Na afloop laat je de steen in de kamado afkoelen. Een nieuwe kamado gaat pas na de inbrandperiode naar pizzatemperatuur, zie kamado inbranden.

Brood bakken op de kamado

Brood vraagt minder hitte dan pizza, maar wel dezelfde rust. Werk indirect met de heat deflector en bak rond 220 tot 240 °C. Ook hier geldt: eerst een half uur drogen op 100 tot 130 °C als de kamado een tijd heeft stilgestaan.

Het geheim van een knapperige korst is stoom in de eerste fase. De kamado houdt de lucht juist droog, dus die stoom moet je zelf meebrengen. Dat kan op twee manieren:

• In een gietijzeren pan met deksel (Dutch oven). Het deeg houdt zijn eigen vocht vast. Bak de eerste helft met deksel, de tweede helft zonder voor de kleur.
• Los op de pizzasteen, met een bakje heet water op het rooster ernaast voor de eerste twintig minuten.

Het brood is klaar als het hol klinkt als je op de onderkant tikt. Met een kernthermometer zit je goed rond 96 °C. Laat het op een rooster afkoelen voor je het aansnijdt: het garen gaat nog even door.

Veelgemaakte fouten bij bakken op een kamado

• Te heet starten
• Geen heat deflector gebruiken
• Te veel lucht geven
• Deksel te vaak openen
• Bakken combineren met rook

Deze fouten zorgen voor ongelijkmatige resultaten en frustratie. Meer hierover lees je in veelgemaakte kamado fouten.

Bakken vraagt rust, geen snelheid

Bakken op een kamado draait om stabiliteit. Zodra de temperatuur goed staat, is het beste wat je kunt doen niets veranderen. Elke ingreep verstoort het evenwicht.

Wie leert wachten en vertrouwen, krijgt ovenresultaten die moeilijk te evenaren zijn.

Bakken als verbindende techniek

Bakken combineert alle kernprincipes van kamado-koken. Convectiewarmte, indirect koken, luchtstroom en temperatuurzones komen samen. Wie bakken beheerst, begrijpt de kamado als systeem.

Daarmee vormt bakken een logische aanvulling op technieken zoals low & slow en temperatuurzones maken in een kamado.